Ob für selbstgemachte Dubai-Schokolade oder etwas gesündere Erdnussbutter-Datteln mit Schokoladenüberzug, hier erfährst du, wie du Schokolade richtig temperierst, damit sie einen schönen Glanz erhält.
Schokolade temperieren
Damit die Kuvertüre einen glänzenden Effekt erhält, ist es wichtig, sie zu temperieren. Ungetemperte Schokolade kann matt und brüchig werden, was man beim Giessen von Schokoladenformen definitiv nicht möchte.
So funktioniert es:
- ca. 2/3 der gewünschten Menge der Schokolade vorsichtig durch Erhitzen schmelzen.
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- dunkle Kuvertüre auf ca. 40-45 °C
- Vollmilchkuvertüre auf ca. 40-45 °C
- weisse Kuvertüre auf ca. 38-40 °C
- danach die restlichen 3/3 der Schokoladestücken beifügen und die Schokolade durch umrühren auf die nachfolgende Temperatur zur Weiterverarbeitung abkühlen:
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- dunkle Kuvertüre auf ca. 30-32 °C
- Vollmilchkuvertüre auf ca. 29-30 °C
- weisse Kuvertüre auf ca. 27-28 °C
Im Thermomix dauert es je nach Menge 1-2 Minuten, um die Schokolade auf 40 °C zu erhitzen. Dafür habe ich den Linkslauf mit Rühraufsatz eingestellt. Wer keinen Thermomix hat, kann die Schokolade einfach im Wasserbad temperieren.
Kuvertüre vs. Schokolade
Warum Kuvertüre? Sie enthält mehr Kakaobutter als normale Schokolade und wird hauptsächlich zur Herstellung von Pralinen und anderen Süssigkeiten verwendet. Durch den höheren Fettanteil
wird sie beim Schmelzen flüssiger und eignet sich daher besser für Glasuren, zum Formen giessen etc.
Eine Arbeitskollegin hat die Milchschokolade von Frey Extra fein verwendet und damit ein tolles Ergebnis erzielt - also, es geht auch mit hochwertiger Tafelschokolade. Allerdings liegen
die Preise der Tafelschokolade und Kuvertüre von Olo Marzipan so nah beieinander, weshalb ich in Zukunft wohl bei der Kuvertüre bleibe.
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Sabrina (Samstag, 20 September 2025 19:58)
Ich muss gestehen, perfektionistisch war ich eigentlich noch nie. Aber da bei mir aktuell immer nur ein einziger Klumpen entsteht, wenn ich versuche, Schokolade zu schmelzen, sollte ich mir deine Tipps wohl doch zu Herzen nehmen. Deine Geduld in der Küche bewundere ich sehr.
Miri (Montag, 29 September 2025 14:48)
Vielen Dank für diesen hilfreichen Beitrag! Ich habe schon oft versucht, Schokolade zu schmelzen, aber leider endete es häufig in einer zähen Masse oder mit einem stumpfen Glanz. Deine Tipps, wie das Schmelzen im Wasserbad bei niedriger Temperatur und das Vermeiden von Feuchtigkeit, sind wirklich hilfreich. Besonders die Hinweise zur Mikrowellenmethode und das langsame Schmelzen machen es einfacher, die Schokolade perfekt hinzubekommen. Ich werde deine Anleitungen auf jeden Fall beim nächsten Mal ausprobieren!